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餐饮酒店必备财务数据

职业餐饮管理俱乐部 2018-12-05 10:57:21

餐饮业现状:

1.月人效最低不足5000,最高30000以上

2.工资率最低10%左右,最高甚至超过30%

3.房租占比由不足3%到高达15%以上

4.店面单位平方贡献值由不足400元/平米/月至3000元/平米/月

巨大的数据差异意味着经营的诸多问题,同时也迫切的指出提高人效的重要性!而唯一的解决措施就是引入绩效考核体系!

餐饮酒店需要必备的财务数据

一 、毛利+成本=营业额

a、餐饮毛利率应控制在营业额55%-60%为最佳

2)成本率控制:

a、菜金成本占营业额32%—38%

b、调料成本率占营业额2%—5%

C、气占营业额2.5%-3%

二、人员工资+房租+折旧+易耗+税+纯利+水+电+税+........=毛利

1)人员工资:

a、所有人员工资率应控制在占营业额:12%—16%

南方餐饮酒店工资率大约在占营业额14%

餐饮酒店人员工资率占营业额18%—20%保本经营

餐饮酒店人员工资率占营业额20%以上亏损经营(工资率高的原因有:经营额太低、企业闲人太多)

b、后厨人员工资6%—8%,前厅人员工资5%—7%。

2)房租:房租率占营业额10%左右,(投资条件:房租+折旧小于或等于总营业额10%乘以53%)

3)折旧:餐饮行业折旧是国家规定5年,

但一般三年就可以了,第一年折旧50%第二年折旧30%第三年折旧20%(如果不能经营到三年,那我们就连装修成本都没收回,说明企业是亏损的)

4)易耗(比如垃圾袋、台布、洗洁精等):一般占营业额的2.5%

5)税所占营业额的5%左右

6)纯盈利:

餐饮业纯盈利率为营业额18%—25%的以上为最佳

餐饮酒店业5+1薪酬绩效考核,让餐饮企业实现规范化数字管理,让餐饮企业绩效考核真正实施落地!


一、【各岗位绩效考核方案模板】



二、【厨师长绩效考核方案(试用)

基本工资4500

考核点:菜品营业

考核明细:1、(XX店)超额完成既定指标的,按超出部分的6‰ 奖励,未完成既定经营指标的,按少于经营指标部分的2‰倒激励。

考核点:成本率

考核明细:1、原材料成本率38%—40%,低于38%奖励100元,低于36%以下或40%以上倒激励50元。2、调料成本率(不含油)4.5%,低于4.5%,每个点奖励50元,高4.5%,倒激励100元。3、燃料(汽),低于标准2.5%50元,高于不奖。

考核点:费用率

考核明细:营业费用控制在32%(含)以下(水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等)总费用每低一个百分点奖励100元,每高一个百分点倒激励50元。(注:小数点后四舍五入计算)。(提出合理化建议并被采用,实现了费用率降低本人不给予倒激励。

考核点:管理行为

考核明细:1、质量管理:无退菜合格,菜品基金:500元(异味、杂物、不熟、太咸)每出现一次从中间取50元,第十一次倒扣厨师激励50元,必须经前厅经理签字,如经理一次没签,倒收500元,凡菜品没上桌,前厅如发现菜品问题奖励10元。24D现场管理:4D基金500元,检查20处,每天检查发现一次不合格,倒扣10元,奖励检查人4元(每次)。3、培训:每月4小时教案签到,每小时奖10元,超过1小时20元算,一个月超过8小时不算,4小时以内也不算。

激励:1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励(销售额在200—500元激励5元;501—1000元激励10元;1001以上激励15元。)


三、【厨房调整毛利率方法

1、菜品微调加价;

2、砍掉后十名菜品;

3、两班制,(上班流程设计,时间统筹方法);

4、明确岗位职责,质量、成本控制;

5、调整烹饪方法;

6、改换领料时间;

7、砍掉打荷;

8、管理人员学会做经销商,不做生产商。


5+1薪酬绩效考核体系介绍:

课程简构:

1.绩效导论

2.财务分析→为绩效提供考核基点,让绩效方案考核点把控的更准确!

3.各岗位职责→明晰责权利,杜绝管理中任何扯皮现象!

4.各岗位作业指导书→提供员工操作方法,为员工完成绩效提供保证!

5.CBA人力资源架构→制定企业晋升标准,清晰员工生涯规划,让员工正确理解绩效,欣然接受绩效!

6.各岗位绩效考核方案→提供模板,让企业拿回去对应企业数据即能实施!

课程大纲

第一天上午

1.企业发展的四个阶段:

`1、求钱2、求人3、求制度与系统的强大4、企业信仰阶段

2.企业家只做二件事:1、投资2、企业规划设计。

3.企业的二个盘活:1、盘活钱2、盘活人。

4.企业如何使用人

5.企业4个匹配原则

6.财务数据的规范才能让企业管理行为走向规范,建立财务部的制度。


第一天下午

1.绩效考核方案的组成=竞业工资+绩效工资。

2.餐饮酒店业财务数据的公式核算:营业额、成本率、毛利率、费用率。

3.财务数据指标的制定,指定出经营指标

4.总经理考核方案(附考核方案图)。

5.三效会议系统建立,表彰大会建立,树立标杆。


第二天上午

1.厨师长考核方案

2.主料成本领取一览表、调料领取一览表。

3.做出单个菜品成本表,菜谱上做标记。

4.菜品结构图,提高毛利率核算表。

5.各个档口成本分析  

6.退菜统计表  

7.4D基金建立 


第二天日下午

1.凉菜档口绩效考核方案、面点档口绩效考核方案、热菜档口绩效考核方案

2.财务经理考核方案  

3.采购经理考核方案,供应商诚信协议,企业内部举报制度  

4.内部结算币,降低成本费用  

5.驻店总经理岗位职责、驻店总经理述职报告 、楼层经理作业指导书 





学习大体内容与实施流程分享:

1、5+1绩效的具体内容

2、总经理的考核方案

3、厨师长的考核方案

4、服务员的考核方案

5、收银考核方案

6、客房考核方案

7、采购考核方案

8、如何管控采购制度

9、凉菜考核方案

10、面点师考核方案

11、热菜考核指标

12、人管人造成浪费,要用制度管人

5+1绩效薪酬绩效考核体系作业及实施流程和时间:

1、完善岗位职责、作业指导书

2、建立述职报告制度(以上两条一周时间)

3、成立绩效激励制度工作小组,小组成员分工明确

4、调取上年财务数据,小组成员进行分析

(以上两条一周时间)

5、制定考核是数据依据,制定初步绩效流程及细则

6、将各项指标制成展板,上墙公示,以便各部门互相督促

(以上两条两周时间)

7、与供应商签订诚信协议,规范采购报销制度

(此条与第一步同时进行)

以上工作完成时间:一个月初稿,常抓不懈!真诚邀请您,走进西安9月21-22日《5+1薪酬绩效考核》课程,必定会有所收获…

报名电话:18627783381 谢老师










主讲嘉宾:


周忠亭教授:

北京大学旅游餐饮酒店发展战略课题组主任;中成伟业酒店管理教育集团导师;

金钥匙国际酒店管理学院(中国区)院长;中国烹饪协会、浙江大学专家讲师,担任多家大型餐饮酒店集团顾问。











课程收获:

1.增长企业纯盈利3-5%,如果企业销售额是2000万,全年提升企业纯盈利约60万。

2.企业今天管理员工困惑:一是给钱少不想干;二是给钱多不好好干。原为“让我干”

变成“我要干”,导入绩效激发员工工作热情,打造激情团队。

3.百家企业验证模板:总经理、厨师长、前厅经理、领班、部长、客房部经理、会计、服务员等重要岗位的考核方案,现场讲解。


本次课程会务信息:

课程时间:20169月21-22日(20日全天接待

课程地点:中国 陕西·西安

课程费用:新学4980/人,会员100元/人

课程对象:星级酒店 / 餐饮企业董事长、

总裁、财务总监、人力总监、副总等高管务必参加!

报名电话:18627783381  谢老师


欢迎订阅《中国好餐饮》杂志:

《中国好餐饮》杂志是为全国餐饮酒店业搭建学习交流平台的专业双月刊杂志。

【内容包括】餐饮酒店经营管理(运营理念、股权设计、绩效考核、三标财务、厨政管理)、营销策划、团队建设等。
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3、国内首家专为企业一套班子设计的杂志,老板带领高管以及储备干部学习, 一本杂志全体人员掌握,老板与员工同学习共成长;
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【订阅方式】

杂志售价:2016年全年6期,300元/套。

汇款账号:622 849 025 800 2200 279

户名:王艳敏

开户行:中国农业银行 济南市天桥区支行 无影山分理处

备注:汇款后请一定把订阅人姓名收件人手机号码详细地址企业名称汇款回执拍照发至手机 18627783381 微信:15707272555

【适合阅读人群】

1、如果您是单店,建议阅读方式为:董事长1+财务1+店长1+经理1+厨师长1+储备干部1-2人。共同学习,一起成长。同呼吸,共命运。

2、如果您拥有几家店,建议阅读方式:董事长1+总裁1+财务总监1+1人力总监1+各店店长3-5+行政总厨1+前厅经理数名+储备干部数名+厨师长数名。共同学习,一起成长。同呼吸共命运。

【学习方式推荐】

建议企业成立读书会,每月组织2-3次最佳,将《中国好餐饮》杂志列入学习教科书。为了整改全国不正之风,习近平主席都亲自去店里买包子吃了,老总们带头学习,一同成长吧。

【一套班子学习好处】

1、老板重视,其他人必须重视。

2、老板成长,其他人不成长,员工必会被淘汰。

3、员工成长,老板不成长,轻则工作脱节,重则老板必会被炒鱿鱼。

【购买杂志书籍的钱哪里来】

1、员工学习,老板买单。

2、谁学习谁买单。

3、我推荐第三种方式:由企业统一购买订阅,储备干部以及管理层以上人员人手一套,个人学习费用个人承担。但是通过学习,能在一定期限内产生效益的,公司可给予学习费用的报销。俗话说,学习不缴费,永远学不会。

【学习实施流程】

1、每周一1000-11:00,全员学习《中国好餐饮》。

2、学习时间分解

10:00-10:10,通读杂志,找出需要深度阅读的文章《小小客户考勤表》、《餐企应建立20条奖励制度》、《360度员工评议表》。

10:10-10:30,二次阅读三篇文章,写出学习点以及根据企业结合改良点。

10:30-10:50,从下到上逐一分享学习体会,并完成《学习作业表》,内容涉及“学习知识点”、“计划实施内容”、“实施标准”、“完成时间”、“监督人”等。做出承诺。

10:50-11:00,老板根据大家分享以及承诺,做出具体决策。

【学习建议】

可单店进行,可几个分店之间进行。成熟之后,可以与友好兄弟单位同时pk进行。













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